前門大街的全聚德。圖片來源：視覺中國

　　全聚德一個月市值蒸發近十億 中華餐飲老字號集體滑坡

　　資本市場並不看好全聚德的未來。

　　誾睿悅

　　老字號餐飲企業全聚德的股價坐上了過山車。

　　從11月9號股價漲到下半年最高點，一路下滑至12月7日的最低點，全聚德的市值在一個月內蒸發了超過10億。這種變化，反映出資本市場對全聚德業績的擔憂，且並不好看其未來發展。 

　　近年來，全聚德業績增長几近停滯。從2014年到2016年，其營業收入分別為18.46億元、18.53億元，18.62億元。今年第三季度財報显示，報告期內實現營業收入5.19億元，同比下滑1.15%；歸屬於上市公司股東的凈利潤5687萬元，同比減少3.61%。

　　身為中國最知名的餐飲老字號之一，全聚德對消費者的吸引力正每況愈下。如今全聚德的顧客主要是各地來京的遊客，基本屬於一次性消費，本地人很少光顧這裏。保留老字號傳承的同時，菜品創新、店面升級方面投入不足，加上價格偏高，降低了消費者的到店頻次。因為以烤鴨和北京菜為主，也限制了全聚德在北京之外其它地域的發展。

　　與此同時，北京市場上競爭者眾多，既有同為老字號的“便宜坊”，又有定位更高端、善於創新的“大董”，最近幾年還出現了諸如“四季民福烤鴨”等新餐廳。消費者可選餘地增加了，單靠“中華老字號”的牌匾已經很難從競爭中獲勝。

　　全聚德也有過新嘗試，但從結果並不樂觀。

　　2016年4月推出了外賣平台“小鴨哥”，希望用外賣烤鴨吸引年輕人消費，發展線上業務。但便貴又易因放涼而損失口感的烤鴨實在不是消費者外賣的首選。小鴨哥的運營方，全聚德旗下的控股公司鴨哥科技已於今年4月停業。財報显示，鴨哥科技僅實現營業收入36.7萬元，凈虧損達243.1萬元。去年7月，它嘗試了新的選址思路，把長沙梅溪湖店開進了商業綜合體。但今年半年報显示，這家門店的業績僅占集團總營業收入的0.82%。此外，全聚德還嘗試過和稻香村、御食園等老字號結成“北京特產美食聯盟”，在北京人流集中的幾大火車站設置門店；推出仿膳茶點和“川小館”等新品類，但都收效甚微。 

　　其實不止全聚德，其他老字號也面臨着相似困境。在商務部認定的工1128家“中華老字號”中，只有10%通過轉型創新獲得了新的發展。今年6月才上市的廣州酒家，股價自11月起一路走低；以西安飯莊等“中華老字號”品牌為代表的西安飲食，前三季度營收3.7億元，同比減少3.12%，凈利潤-398萬元，同比減少121.86%。 

　　現在全聚德又在嘗試“單品輸出”策略，由全聚德和平門店為華濱國際大酒店的餐廳提供烤鴨產品所須的食材、設備、人員、配送等服務。若確定這種模式可行，未來或許能為全聚德開拓一個低成本銷售渠道，進而推動全聚德業績增長。